Ideia partiu de um dos pesquisadores, que é alérgico a leveduras que compõem o fermento
O ingrediente estrela responsável por uma massa de pizza arejada e borbulhante é o fermento. Como células que comem açúcar e se convertem em dióxido de carbono, o fermento é o que faz a massa crescer – mas cientistas italianos descobriram uma maneira de fazer massa de pizza sem ela.
Por causa de uma grave alergia ao fermento, o cientista de materiais italiano Ernesto Di Maio não pode comer pizza tradicional, que é algo difícil de evitar enquanto mora no berço desse prato icônico. Então ele embarcou em uma jornada para fazer uma massa de pizza napolitana que cresceria sem a ajuda de fermento. Os resultados do experimento culinário e físico foram publicados terça-feira (22) na revista científica Physics of Fluids.
“A invenção é baseada em um profundo conhecimento do que está acontecendo enquanto cozinha”, disse Di Maio, principal autor do estudo e professor associado de ciência dos materiais da Universidade de Nápoles Federico II, por e-mail. “Nós nos divertimos no laboratório.”
A equipe de pesquisa, que incluiu um engenheiro químico e um estudante de doutorado trabalhando como pizzaiolo (chef de pizza), usou ingredientes simples – água da torneira, sal marinho iodado e farinha – e processos para preparar massa levedada e massa sem fermento, de modo eles poderiam comparar os dois. Eles até usaram uma configuração de fotografia com lapso de tempo para ver como o processo de crescimento afetou a estrutura final da massa fermentada e da massa sem fermento.
Eles mediram que a massa fermentada se tornou mais elástica e cresceu em área em cerca de 20%, enquanto a outra massa mal mudou ao longo do tempo e diminuiu ligeiramente em área.
A experiência anterior dos pesquisadores provou ser fundamental para compensar a ausência da levedura. Di Maio estudou como as bolhas se formam em polímeros, incluindo o poliuretano, que é usado como componente de tintas, vernizes, adesivos e espumas. Ele sabia que tanto o pão quanto o poliuretano são formados após dois processos simultâneos.
Para o poliuretano, a formação de espuma envolve o uso de uma autoclave, um dispositivo industrial fechado normalmente usado para esterilizar objetos matando bactérias, vírus, fungos ou esporos. Ao usar autoclaves, os cientistas podem mexer nos níveis de pressão e temperatura para alcançar o que desejam. A espuma de poliuretano também requer um agente de expansão, uma substância inicialmente líquida que auxilia o processo.
FONTE CNN